【正宗老北京炒肝的做法】炒肝是北京传统小吃之一，以其独特的风味和制作工艺深受食客喜爱。它与卤煮火烧并称为“京味儿”代表，虽然名字中有“炒”字，但实际并非用油炒制，而是通过炖煮的方式烹制而成。以下是正宗老北京炒肝的详细做法总结。
一、主要原料
| 原料名称 | 用量（以4人份为例） | 备注 |
| 猪大肠 | 500克 | 需清洗干净 |
| 猪肝 | 300克 | 选用新鲜猪肝 |
| 葱 | 1根 | 切段备用 |
| 姜 | 1小块 | 切片备用 |
| 花椒 | 10粒 | 增香 |
| 干辣椒 | 2个（可选） | 喜辣者可加 |
| 酱油 | 2汤匙 | 生抽为主 |
| 料酒 | 1汤匙 | 去腥 |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 提鲜 |
| 香菜 | 少许 | 装饰用 |
二、制作步骤
1. 处理食材
- 猪大肠需反复清洗，去除异味；可用面粉、醋或盐搓洗后焯水。
- 猪肝切片，用清水浸泡去血水，再焯水去腥。
2. 炖煮过程
- 在锅中加入足量水，放入猪大肠、猪肝、姜片、花椒、干辣椒，加入料酒。
- 大火煮开后转小火慢炖1小时左右，直至大肠软烂、猪肝入味。
3. 调味
- 加入酱油、盐、白胡椒粉，根据个人口味调整。
- 炖至汤汁浓稠，撒上葱段即可出锅。
4. 装盘
- 汤汁浓郁，大肠与猪肝搭配，可搭配炸馒头片或烧饼食用。
三、注意事项
- 猪大肠的清洗是关键，若处理不当会有腥味。
- 炒肝讲究“汤多肉少”，强调口感的滑嫩与汤汁的鲜美。
- 可根据个人喜好加入蒜泥、醋等调料提味。
四、总结
正宗老北京炒肝虽名为“炒”，实为炖煮而成，其核心在于选材新鲜、处理细致、火候掌握得当。一碗地道的炒肝，汤汁浓厚、肉质软烂，是北京饮食文化中不可多得的美味。自己动手制作，不仅能满足味蕾，更能感受到传统美食的魅力。